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微信朋友圈中一直流传一个四川嬢嬢用面粉洗出胶的视频,尽管辟谣多次,仍然广为传播。这位嬢嬢在面粉中洗出的“胶”是什么呢?让我们一起来探个究竟。

微信朋友圈中一直流传一个四川嬢嬢用面粉洗出胶的视频,尽管辟谣多次,仍然广为传播。这位嬢嬢在面粉中洗出的“胶”是什么呢?让我们一起来探个究竟。

  面粉是由淀粉、蛋?#23383;省?#33026;?#23613;?#32500;生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋?#23383;?#25353;种类来分,主要有4种:麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(?#27493;新?#33014;蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋?#23383;首?#37327;的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋?#23383;首?#37327;的35%。当我们加水和面时,面粉中的蛋?#23383;剩?#29305;别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”,其实就是面筋。

  日常和面擀皮时,大?#19968;?#27880;意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的?#30001;?#24615;和弹性;在和面时加入一定量的食用盐(约为面粉重量的2%左右)或者食用碱(约为面粉重量的0.15%-0.2%),可以增强面筋的筋力,使面团具备更好的?#30001;?#24615;和弹性。此外,面筋具有海绵或纤维状组织结构,能?#35805;?#35065;住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。

  在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入?#20852;?#38149;内煮熟,即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸,也是用面筋做成的。

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