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常见问答

食品乳化剂在烘烤食品中的应用有哪些?

        乳化剂在食品制造当中被广泛使用的一直食品添加剂,具有亲水基和亲油基的表面活性剂。所以它能使互不相溶的如油与水)相互混溶,并形成均匀分散体或乳化体,从而改变原有的物理状态。由于其这些特性,所以受到烘焙业者广泛重视,并在烘焙产品中广为利用,进而改变产品的内部结构,提高了产品品质。

       

        我们根据不同性质的产品而选择不同的乳化剂,可以在产品上发挥关键作用,主要表现以下四个方面:
 
 一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。

        在烘焙制造的过程中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增?#29992;?#22242;对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中,面筋形成网络状结构,当面团中添加了乳化剂如硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯等?#20445;?#38754;筋结构则得以加强,从而将产生的CO2气体很好地保持。

 

二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。

        乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构给予面筋一个良好的束缚,并使得面团黏度下降,从而增?#29992;?#31563;蛋?#23383;?#32593;的延展性,使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬脂酰乳酸钠(SSL)的效果最为理想。

 

三、乳化剂可作为面团面心软化剂,延长烘焙产品的柔软度及可口性。

        单双甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的一大难题。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃?#20445;?#38450;止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋?#23383;?#32467;构中流失,延缓硬质蛋?#23383;?#30340;形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

 

四、乳化剂会带来关键的乳化作用。

        一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用,将面团内的水及油吸附,从而降低油水两相的界面张力,并使面团内部原?#28982;?#19981;相溶的多分散相系?#36710;?#20197;均质,形成的乳化体可以是水包油及油包水?#34903;?#31867;型。前者水为分散系,后者油为分散系。

 

 

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