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常见问答

单甘酯在蛋糕油的应用

来源:食品工业科技、江南大学食品学院

 

        在蛋糕油、人造奶油、起酥油等油脂制品中,是需要需要加入分子蒸馏单甘酯乳化剂和稳定剂,以调整油脂结晶,防止油水分离,分层现象,从而提高产品质量和延长货架期的。

 

        那单甘酯对蛋糕油的主要应用是什么呢?稳定性的影响因素又是什么呢?请看以下收集的资料信息。

 

1、单甘酯用量对蛋糕油稳定性的影响


        单甘酯中的脂肪酸的种类会影响不稳定的α-晶型向稳定的β-晶型的过渡,?#35805;?#35748;为,长链脂肪酸对转变成稳定的β-晶型有延缓作用,而短链脂肪酸起促进作用。因此,实际生产中最好选用含有长链脂肪酸较多的氢化植物油制成的单甘酯,尽量少用短链(C16以下)较多的棕榈硬脂等制成的单甘酯,以尽量延长蛋糕油的货架期。


        实验表明,单甘酯在蛋糕油中的含量?#35805;?#22312;10%-20%之间,随着用量的增加,其搅打起泡速度加快,蛋糕体积增加,超过20%以上时,蛋糕油的稳定将变得较为困难,不利于货架寿命。

 

2、其他稳定剂的选择和用量对蛋糕油稳定性的影响


        蛋糕油的搅打起泡功能很大程度上?#35272;?#20110;其中处于活性状态,即α-态的分子蒸馏单甘酯的作用,但是这种状态是不稳定的,需要其他具有α稳定作用的乳化剂一起使用才能获得货架期稳定的蛋糕油产品,丙二醇脂肪酸单甘酯、失水山梨糖醇脂肪酸单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯等就是这类成为具有α-品型倾向的乳化剂,他们与单甘酯一起制成当蛋糕油时起着稳定单甘酯的活性状态,延长蛋糕油货架期的作用。这些乳化剂的选择和使用对蛋糕油制品品质影响很大,其中尤以蔗糖酯的性质更为活泼,可?#28304;?#22823;提高蛋糕油的品质,延长货架期,它还能与蛋白质、水、油脂及面粉等作用,稳定蛋糕而面糊的胶体泡沫体系,从而改善面糊的焙烤稳定性,并最终盖上蛋白质结构和品质。

 

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