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常见问答

复配稳定剂在乳制品-酸奶-中的应用原理

内容来源:陕西科技大学

 

        在乳饮料的生产过程中,会发现在放置过程中出现蛋白?#39135;?#28096;、脂肪上浮等不良分层现象,?#29616;?#24433;响了乳饮料产品的品质。乳制品饮料属于蛋白饮料,蛋白质含量很高,蛋白质有沉降的特性,同时乳饮料中还含有部分脂肪,脂肪有上浮的特性,所以,因此研制能长期保持乳饮料产品稳定的专用稳定剂,探讨影响乳饮料稳定性的因素,确定最佳的产品配方和工艺?#38382;?#26159;不断发展和提高乳饮料工业的必然要求。

 

        酸奶是以牛乳为主要原料,经乳酸菌发酵而形成的一?#22336;?#21619;独特、营养丰富的功能性饮料,酸奶现在是增长?#39318;?#24555;的乳制品产品。但是酸奶常常出现粘稠度?#31995;停?#32452;织状态粗糙不均一、乳清析出等不稳定现象。因此,在酸奶生产过程中,?#35805;?#35201;添加一些稳定剂来改善酸乳的品质,而具体生产应用中,要根据不同的要求来选择合适的稳定剂,才能达到改善产品品质提高产品稳定性的目的。


        牛奶中含有将近80%的蛋白质,其中主要是酪蛋白。随着乳酸菌发酵乳糖的进行,牛奶中的乳酸不断增加,PH值也不断下降,当PH降到酪蛋白的等电点4.6左右时,酪蛋白就会凝聚到一起形成一定的三维网状结构,从而导致酸乳粘稠度不断增高,赋予酸乳特有的质感。

 

        稳定剂的添加可以使这种网络结构更加连续、更加均匀、更加坚?#35752;?#23494;,能够有限地保留、滞纳水相,降低酸乳的脱水收缩,从而提高酸乳的稳定性。同时,稳定剂的添加还可以提高酸乳的流变学性质,可以使乳酸的硬度、粘度、保水性均有不同程度地提高。


        原来人们只是在酸奶中添加单一稳定剂以提高其稳定性,随着人们对稳定剂研究的深入,人们逐渐发现了稳定剂之间的协同增效作用,因此人们就使用复配稳定剂,以求最大限度的改善体改酸奶的稳定性。

 

 

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